Ako vybrať kuchynský nôž?

Od ovocia a zeleniny až po mäso a pečivo - na to všetko potrebujeme kuchynský nôž

Nôž je jednou z najčastejšie používaných pomôcok v kuchyni. Potrebujeme ho na krájanie, sekanie, mazanie, lúpanie aj vykrajovanie rôznych surovín. Vďaka tejto rozmanitosti je na trhu k dispozícii množstvo multifunkčných modelov, ako aj mnoho špecializovaných nožov, ktoré pomôžu ušetriť čas aj námahu. Ako vybrať kuchynský nôž sa dočítajte v našom radcovi.

  • Jakub, redakcia Heureka.sk
  • Doba čítania: 5 min.

Ako vybrať kuchynský nôž - hlavné body

Využitie noža

Pred samotným nákupom kuchynského noža sa zamyslite nad tým, čo s ním budete najčastejšie krájať. Ak je vaša odpoveď „všetko“ od zemiakov až po steaky, bude pre vás tým pravým univerzálny nôž. Jeho výkony nie sú úplne ideálne, ale poradia si s každou surovinou. Pokiaľ sa vareniu a príprave pokrmov venujete viac, zamerajte sa na špecializované nože, ktoré majú veľkosť, materiál a tvar čepele aj celého noža dokonale prispôsobené konkrétnym surovinám.

Ak si zariaďujete novú kuchyňu a potrebujete viac nožov naraz, zvážte nákup celej súpravy nožov, kde nájdete najpoužívanejšie typy. Súpravy sú často doplnené drevenými blokmi, ktoré slúžia ako stojan.

Kvalita použitého materiálu

Kvalitu noža veľmi ovplyvňuje tvrdosť a húževnatosť materiálu. Nože musia mať vyváženú tvrdosť, pružnosť a odolnosť voči korózii. Tvrdosť nájdete pod označením HCR a dosahuje hodnôt 52 až 60. Pričom HCR 52 je stanovené ako minimum a HCR 60 predstavuje vysokú tvrdosť.

Niektoré moderné ocele na výrobu nožov dosahujú tvrdosť 64 až 68 HCR. Tvrdosť materiálu je len jedným z faktorov, ktorý určuje kvalitu noža, pretože platí, že čím je oceľ tvrdšia, tým je čepeľ krehkejšia. Tvrdé nože sa horšie brúsia, ale zároveň majú trvanlivejšie ostrie.

Ako sa vyrábajú oceľové nože?

Vlastnosti oceľových nožov z veľkej časti ovplyvňuje typ výrobného postupu, ktoré sú dva. Pri prvom z nich sa čepeľ vyrezáva z oceľového plátu a na jednej strane sa vybrusuje ostrie. Vyrezávané nože majú pri pohľade na prierez čepelí všade rovnakú šírku, ktorá sa zúži až pri ostrí. Odolnejším variantom sú kované nože, pri ktorých sa celý tvar čepele aj ostrie formuje kovaním. Tieto nože sa zužujú postupne od horného chrbta čepele až k ostriu. Kované nože majú väčšiu pevnosť, vydržia dlhšie ostré a lepšie odolávajú korózii.

Veľkosť a váha noža

Veľkosť sa odvíja od typu noža. Pri výbere sa zaujímajte najmä o dĺžku a výšku čepele. Napr. lúpacie nože majú krátke 5 cm ostrie, veľké filetovacie nože potom môžu mať čepeľ dlhšiu viac ako 25 cm. Rovnako ako dĺžka sa pri jednotlivých nožoch mení aj výška ostria. Nože na šunku majú až o niekoľko centimetrov nižšiu čepeľ ako veľké nože na mäso. Dôležitá je aj veľkosť rukoväte. Nájdite si doma nôž, ktorého rukoväť sa vám dobre drží, zmerajte si ju a podľa toho vyberajte rukoväť pri novom noži.

Pre pohodlnú prácu s nožom je dôležitá aj hmotnosť. Čím bude nôž ľahší, tým ľahšie s ním budete manipulovať, ale zároveň je pri ľahkej čepeli väčšie riziko poškodenia. Práca s ťažšími nožmi je náročnejšia, ale sú odolnejšie voči mechanickému poškodeniu a môžu mať aj dlhšiu životnosť. Hmotnosť sa líši podľa veľkosti a druhu materiálu. Malé nože vážia iba niekoľko desiatok gramov, ale masívne sekáčiky na mäso môžu mať aj viac ako 1 kg.

Ergonómia a pohodlnosť používania

Ergonómia a celkové pohodlie pri používaní noža je ovplyvnené predovšetkým materiálom a tvarom rukoväte, ktorá by mala byť tvarovaná tak, aby bol jej úchop pohodlný a ani pri pevnejšom zovretí by vás nemalo nikde nič tlačiť. Pokiaľ krájate naozaj často, vyskúšajte si, ako vám nôž sedí v ruke, či má dobrú stabilitu a či je dobre vyvážený. Zosilnená rukoväť v mieste, kde sa stretáva čepeľ s rúčkou, chráni prsty a umožní vám zapretie a vyvinutie väčšieho tlaku na nôž.

Materiál čepele a rukoväte

Čepele môžu byť z bambusu, keramiky alebo z ocele, ktorá je k dostaniu v rôznorodej kvalite. Pri oceľových nožoch je totiž potrebné rozlíšiť niekoľko typov ocele.

  • Nerezová oceľ je zliatinou železa a ďalších prvkov, ku ktorým patrí chróm molybdén alebo napríklad nikel, ktoré zvyšujú odolnosť materiálu proti korózii.
  • Ďalším variantom sú nože z uhlíkovej ocele. Sú mäkšie a menej odolné voči korózii ako tie z nerezovej ocele. Ich výhodou je ľahké brúsenie.
  • Najodolnejším druhom je damašková oceľ, ktorá kombinuje mäkšiu a pružnejšiu oceľ s tou tvrdou.
Čo je to damašková oceľ?

Damašková, často nazývaná aj damascénska, oceľ stojí na princípe vrstvenia dvoch druhov ocele. Jeden s vysokým obsahom uhlíka, ktorý je veľmi tvrdý, ale krehký, a druhý mäkší a ohybnejší s nižším obsahom uhlíka. Výsledná zmes v sebe kombinuje ako tvrdosť, tak ohybnosť. Na prvý pohľad spoznáte damaškovú oceľ podľa mramorovania, ktoré je zrejmé na povrchu. U lacných nožov z damaškovej ocele, ktorých cena sa pohybuje rádovo v niekoľkých eurách, buďte obozretní a zistite si, či sa nejedná o napodobeninu, u ktorej je na bežnú oceľ natlačený vzor pripomínajúci vrstvenie, ale inak nemajú s kvalitnými nožmi z damaškovej ocele nič spoločné .

Keramické nože sa vyrábajú zo zirkónu uhličitého a nevstrebávajú pachy ani vône, takže neovplyvňujú výslednú chuť jedla. Nevýhodou je ich vysoká krehkosť. Ak spadnú na zem alebo narazia do niečoho tvrdého, môžu sa zlomiť. Sú ideálnou voľbou na krájanie mäkkých potravín, ako je ovocie a zelenina, zachovávajú totiž všetky vitamíny a minerály.

Bambusové nože sú ľahké a pri krájaní potravín na tanieroch či inom riade nespôsobujú nevzhľadné zárezy. Hodia sa na porciovanie zeleniny, ovocia, masla a syrov. Ich ostrie sa dá ľahko nabrúsiť.

Pri výbere nezabúdajte ani na materiál rukoväte. Tá môže byť z dreva, kovu alebo plastu, ktorý sa na čepeľ nastrieka alebo upevní pomocou nitov. Striekaná plastová rukoväť je náchylnejšia na poškodenie ako tá prinitovaná a pri väčšom tlaku môže prasknúť. Drevené rukoväte sú príjemné na dotyk, ale musíte ich občas ošetriť voskom, aby si udržali hladký povrch. Kovové rukoväte sú pevné a odolné. Ich nevýhodou je hladký a v kombinácii s vodou klzký povrch.

Vybavte si kuchyňu šikovnými pomocníkmi. Inšpirovať sa môžete na našej stránke Vychytávky do kuchyne.

Výber kuchynského noža podľa použitia

  • Univerzálne – sú dobre vyvážené, majú stredne dlhú čepeľ s dĺžkou medzi 10 až 15 cm a dajú sa využiť na krájanie akýchkoľvek potravín.

  • Na mäso – majú masívnu, až 20 cm dlhú čepeľ, ktorá slúži ako na porciovanie surového, tak tepelne upraveného mäsa.

  • Na šunku – majú až 30 cm dlhú a štíhlu čepeľ, s ktorou je možné pohodlne nakrájať aj šunky s veľkým polomerom.

  • Na syr – majú krátku a perforovanú čepeľ, vďaka otvorom sa krájaný syr nezachytáva na nôž. Špička noža býva vybavená vidlicovitým bodcom na napichovanie odrezaných kusov syra.

  • Na maslo – sú dlhé 10 až 12 cm a majú výrazne zaoblenú čepeľ, ktorá slúži na naberanie a roztieranie masla, mäkkých syrov a margarínov.

  • Na pečivo a na chlieb ​​– patria medzi modely s dlhými čepeľami, ktoré merajú 20 až 30 cm. Ich ostrie je pílkovité alebo zvlnené, vďaka tomu ľahko prerežú chrumkavú bagetu aj tvrdú chlebovú kôrku.

  • Na ovocie a zeleninu – majú čepeľ 15 až 22 cm dlhú. Na mäkké plody sú ideálne nože so zvlneným ostrím, ktoré ľahko prerežú tuhú šupku aj mäkkú dužinu.

  • Lúpacie – používajú sa podobne ako škrabka na odstránenie šupiek z ovocia a zeleniny. Tento typ nožov má 4 až 10 cm dlhú čepeľ so špicatým hrotom zahnutým dovnútra pre ľahšie lúpanie a vykrajovanie drobných nedostatkov.

  • Dekoračné – používajú sa na ozdobné krájanie či vykrajovanie ovocia, zeleniny, masla alebo syra. Majú tvarované či perforované ostrie a čepeľ tak, aby nakrájané kusy mali zvlnené, poprípade inak vymodelované rezy. Dekoračné nože sa hodia najmä na ozdobnú prípravu pokrmov studenej kuchyne.

  • Filetovacie – majú dlhú, pružnú čepeľ v rozmedzí 15 až 25 cm a slúžia na čistenie a filetovanie rýb.

  • Vykosťovacie – majú zúženú a ostro zašpicatenú čepeľ, ktorá je ideálna na oddelenie mäsa od kostí a kĺbov. Ich čepele sú 10 až 16 cm dlhé.

  • Steakové – slúžia na krájanie pripravených steakov priamo na tanieri tak, aby nedošlo k úniku šťavy z mäsa. Dĺžka čepele sa pohybuje medzi 12 až 14 cm. Nože sú ostré a poradia si rovnako dobre s „rare“ steakmi aj s vypečenými mäsami.

  • Japonské nože – vynikajú svojou ostrosťou a tenkou čepeľou, vďaka ktorej ľahko nakrájate ryby aj zeleninu na presné kúsky. Nože sú z veľmi tvrdej ocele, ktorá je náchylnejšia na koróziu a vyžaduje šetrnejšie zaobchádzanie aj umývanie. Japonské nože sa neobťahujú ocieľkou, ale ostria sa pomocou jemných brúsnych kameňov.

  • Sekáčiky na mäso – majú vysokú masívnu čepeľ obdĺžnikového tvaru, ktorá je ľahko kolískovito prehnutá. Dĺžka ostria je 15 až 25 cm a výška približne 5 cm. Sekáčiky slúžia na porciovanie a sekanie kusov mäsa.

Steakový nôž musí byť ostrý, aby odrezal dokonalú porciu aj veľmi šťavnatého mäsa

Ako sa starať o kuchynský nôž

Údržba a čistenie

Ak výrobca umývanie nožov v umývačke výslovne neodporúča, radšej sa o to nepokúšajte a umývajte ich ručne, pretože agresívne chemické čistenie spôsobuje mikroskopické narušovanie povrchu a nože by mohli stratiť niektoré z deklarovaných vlastností. Umývajte ich vo vlažnej vode, jemným čistiacim prostriedkom, mäkkou hubkou bez hrubej abrazívnej vrstvy a hneď po použití, aby na čepeli nedošlo k zasychaniu zvyškov.

V prípade, že máte nôž s drevenou rukoväťou, v žiadnom prípade ho neumývajte v umývačke a občas rukoväť ošetrite včelím voskom alebo ľanovým olejom. Predĺžite mu životnosť.

Ukladanie

Na životnosť noža má veľký vplyv aj spôsob skladovania. Pokiaľ sa budú nože navzájom dotýkať alebo budú v kontakte s príbormi či iným kuchynským náradím, môže dôjsť k poškriabaniu alebo poškodeniu ostria. Ideálne je uloženie nožov do bloku, kde má každý kus svoj vlastný otvor, alebo do magnetického bloku, ktorý drží nože vedľa seba.

Používanie

Nože v žiadnom prípade nepoužívajte na činnosti, na ktoré nie sú určené, napr. na otváranie fliaš. Na krájanie používajte mäkké podkladové materiály, ako sú drevo, plast alebo silikón. Tvrdšie materiály, ku ktorým patrí napríklad sklo, žula alebo mramor, môžu ostrie pri väčšom tlaku poškodiť.

Ako nôž správne nabrúsiť

Aj tie najlepšie nože sa po čase otupia a je potrebné ich ostrosť obnoviť brúsením. Nože vám naostria v profesionálnych brusiarňach alebo sa o to môžete pokúsiť sami pomocou elektrickej alebo mechanickej brúsky. Ďalším variantom je brúsny kameň alebo ocieľka, ale jej používanie vyžaduje trochu cviku.

Ďalšie kuchynské náčinie

Brúsky na nože

Sady nožov

Stojany na nože

Krájače ovocia a zeleniny

Dosky na krájanie

Kuchynské nožnice

Paličky na mäso

Rada na záver

Ako brúsiť nôž ocieľkou?

Ocieľka je brúsna tyč s kruhovým alebo oválnym prierezom s rukoväťou. Vždy platí, že by mala byť z tvrdšej ocele, než je brúsený nôž. Počas brúsenia noža držíte v jednej ruke, ideálne v ľavej, ocieľku a v druhej ruke nôž, ktorý chcete nabrúsiť. Ostrie noža striedavo jednou a druhou stranou obťahujete cez ocieľku.